¿Como favorecer la rotación de mesas?

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El objetivo general de los negocios de restauración es el aumento de la rentabilidad , generando ingresos y controlando costes y gastos,  y la fidelización de los clientes,  elevando el valor  que perciben y logrando su satisfacción.

Todos tenemos claro que para generar mayores ingresos se  debe de vender mayor cantidad de producto y/o a un precio más elevado.  Partimos de la base de que, gracias a nuestro programa de gestión,  conocemos el comportamiento de nuestra demanda y la capacidad y disponibilidad de nuestras instalaciones.

  • ingreso medio por comensal,
  • el tiquet medio por mesa,
  • los tramos horarios de las ventas,
  • la disponibilidad de mesas en cada tramo
  • el ratio de ocupación de las mismas.

Gracias a esta información podemos contestar, entre otras muchas,  a dos preguntas básicas:

¿La distribución de la sala es correcta?

Si observamos que tenemos un volumen importante de ocupación de las mesas con menos comensales que su capacidad, p.e. ocupamos mesas para cuatro con solo dos comensales o incluso uno,  a lo mejor es buen momento para plantearse una adecuación de la capacidad de las mesas a la demanda existente.

¿En los picos de alta demanda tenemos disponibilidad de mesas o lista de espera?

Si tenemos disponibilidad  se deberá analizar el por qué y compararnos con nuestra competencia para tomar decisiones que afecten al tipo de producto al precio o la promoción del establecimiento. O no, dependerá de nuestra estrategia.

Si por el contrario tenemos lista de espera, en primer lugar debemos conocer cuanto tiempo de espera medio tienen que aguardar lo clientes para ocupar su mesa, todo lo que pase de 20 minutos  es una invitación a nuestros clientes para elegir otro local de nuestra competencia, y en segundo lugar debemos de poner los medios para reducir ese tiempo de espera.

A partir de este momento y en función de las estrategias de negocio tenemos que decidir como actuar en cuanto a la rotación de las mesas y clientes.

  • No buscamos la rotación, ya que nuestra estrategia se basa en la diferenciación por lo que nuestro objetivo será elevar el tiquet medio por mesa, gasto medio por comensal y tener disponibilidad.
  • Tenemos alta demanda que atestigua disponer de un producto de éxito y preferido por nuestros clientes, nuestra estrategia será facilitar una gran rotación de mesas y uno de nuestros objetivos, aumentar el número de clientes atendidos reduciendo los tiempos de espera.

¿Como reducir los tiempos de espera?

La reducción de los tiempos de espera pasa por optimizar los tiempos del servicio, evitando pérdidas de tiempo en los procesos  operativos claves de: tomar la comanda, elaboración, servicio en mesa y la facturación y cobro. En estos casos y gracias a la tecnología aplicada a la restauración tenemos en el POS (Point of sale) nuestro mejor aliado.

  • La comanda

Los dispositivos electrónicos, POS, tablets o incluso smartphone, conectados con el sistema de gestión, permiten que el personal de sala pueda informar rápidamente a los clientes de cualquier necesidad especial o petición que les realicen sin necesidad de tener que ir a consultar a cocina o a bodega. P.e, los alérgenos de los platos, la elaboración e incluso como será la presentación en mesa de los diferentes platos.

Optimizamos el tiempo evitando errores en la comanda, no hay transcripción de la escritura por parte de  cocina, y realizando el envío inmediato para su elaboración en cocina o bar. Un viaje menos que tiene que hacer el personal de sala y menos pérdida de tiempo explicando la comanda.

Mientras nuestros clientes esperan podemos facilitar la posibilidad de ir consultando nuestra carta e incluso ir confeccionando su propia comanda quedando en espera hasta que ocupen su mesa, bien a través de dispositivos facilitados por el establecimiento o utilizando su smarphone.

Tenemos lista de espera por nuestro saber hacer y satisfacer a nuestros clientes, por eso vienen, ¿qué tal si abrimos una nueva oportunidad de negocio?, por ejemplo, facilitar la posibilidad de que los clientes realicen la comanda y el pago en su móvil, posteriormente recojan el pedido y disfruten de el donde deseen. Las tres “E” eficacia, eficiencia, efectivo.

  • Elaboración

La cocina es el motor principal de nuestra oferta gastronómica su capacidad para la preparación de las platos con rapidez y sin errores es clave para nuestra rotación de mesas. Deberemos de conseguir:

Que la orden de elaboración llegue a cocina de forma rápida, para iniciar el proceso de elaboración al momento, y de forma nítida, informando de la personalización del plato al gusto del cliente.

Que la comanda se redireccione directamente a las distintas áreas de elaboración donde se tendrán instaladas pantallas de servicio o impresoras de áreas, la información les aparecerá en el orden en que los platos deben de ser elaborados.

Si , además, nuestro personal de sala puede consultar cual es  el estado de elaboración de los platos y se dispone de un llamador de cocina para que ésta avise al camarero de que tiene platos en el “pase” estaremos arañando minutos preciosos para reducir el tiempo de la lista de espera.

  • Facturación y cobro

Proceso tedioso para los camareros que teniendo mesas por servir tienen que interrumpir su “marcha” para comprobar  las comandas, recordar que no falta nada por cargar, facturar y finalmente efectuar el cobro.  Todo sin contar que nos soliciten que se divida la factura en distintas partes.

Los clientes al terminar el servicio desean pagar y seguir con su vida, en general no les gusta eternizarse en la mesa. Si les obligamos a permanecer más de 10 minutos hasta que les llevamos la factura y realizan el pago seguramente estemos provocando un impacto negativo en la percepción  que tienen de nuestro establecimiento. No generemos insatisfacción por no disponer de la posibilidad de automatizar un proceso tan básico como la facturación de la mesa.

Nuevamente la tecnología acude en nuestra ayuda y hace posible que en el momento que nos solicita la factura se emita la orden de facturación desde el POS del personal de sala e incluso a los clientes fidelizados, de los que tenemos el número de móvil o Whatsapp,   enviársela directamente a su dispositivo y realizar el cobro desde su dispositivo aplicándole los posibles descuentos de fidelización o promociones.

  • Optimización de la disponibilidad

A lo largo del servicio tenemos horas pico y horas valle en la que estamos a la espera de que nos llegue “el golpe”. Debemos de intentar ocupar las mesas disponibles en esas horas valle mediante una gestión óptima de reservas.

Al tomar las reservas debemos de tener preparado el ofrecimiento a realizar al cliente para cambiar la hora de reserva de la mesa a una que este fuera del tramo de máxima demanda.

Si nuestro sistema de gestión del restaurante nos permite conocer a nuestros clientes y crear programas de fidelización , podremos potenciar esos horarios mediante campañas promocionales o bonos de fidelidad a nuestros clientes habituales.

Con estas medidas generamos más negocio en los tramos horarios tranquilos y reducimos la lista de espera.

 

La implantación de una estrategia de rotación de mesas parte de una necesidad de atender a la fuerte demanda que generamos y obliga a una inversión en tecnología pero seguimos necesitando la implicación de nuestro personal al que deberemos involucrar  en el proyecto explicándole el objetivo del mismo  y formarles en el uso de las nuevas herramientas.

 

¡No te demores!

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